PENDAHULUAN PATISERY

A. PENGERTIAN
Pengolahan dan penyajian makanan tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan. Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentuk
yang menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian.
Oleh karena itu timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat
dipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut.
Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti
bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizinya. Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh pancaindera penglihatan. Warna dan penampilan makanan yang menarik dan
menimbulkan selera, merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang
untuk mencicipi makanan tersebut.
Berbagai ilmu dipelajari untuk dapat menyajikan makanan dengan kualitas yang baik. Saat ini pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan tidak hanya mempelajari bagaimana makanan itu
bisa tersaji dan dapat dinikmati, tapi juga harus memerlukan sentuhan
teknologi dan seni.
”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan
dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai
jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” Pậtisserie” yang
artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu
pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue
kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan,
pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari
sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai
macam kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapat
disajikan dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasa
kenyang, juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan.
Sekarang ini mutu dan rasa kue telah jauh berbeda.
Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan
dan mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga
menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga
dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang
berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan
keindahan.

B. RUANG LINGKUP
Pengolahan dan penyajian kue banyak dipengaruhi oleh metode
pengolahan, bahan yang digunakan serta seni dalam menampilkan kue
membedakan satu jenis kue dengan jenis kue lainnya. Begitu juga
dengan penggunaan metode dalam pengolahan. Bahan yang sama dengan metode pengolahan yang berbeda juga akan memberikan variasi
baru pada kue, yang pada akhirnya dapat memberikan ciri khas pada
kue tertentu. Jenis kue yang sama dengan sentuhan seni akan memberikan nuansa tersendiri dalam tampilan sebuah makanan. Tidak terkecuali dengan kue, dekorasi dan bentuk dari kue yang dibuat dengan seni
yang baik, membuat kue tersebut memiliki fungsi yang berbeda.
Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri
khususnya pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan kualitas produk. Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpan yang cukup. Pengolahan makanan tidak
hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga
harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif.
Disamping hygiene dan sanitasi yang merupakan hal penting
dan harus diperhatikan dalam pengolahan makanan, faktor kesehatan
dan keselamatan kerja juga tidak kalah penting untuk dipahami, direncanakan dan diterapkan. Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengan
keamanan dan kenyamanan tenaga kerja, dengan demikian erat hubungannya dengan kemanusiaan.
Agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang
baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang
teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produk-
produk tertentu, cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produk
yang lain kerena hal itu merupakan cir dan karakteristik suatu produk.
Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga
termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Pennganan yang
tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk
hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.
Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang
termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and
Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada
lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan
lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental
pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.
Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tuju-
an pemberian hiasan adalah untuk : meningkatkan kualitas kue dalam
hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud menghias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of interest).
Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai
bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan membuat dekorasi lainnya. Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri adalah:

1. Bakery
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake,
pastry, dan cookies. Saat ini berbagai produk bakery sangat mudah
dijumpai dan mudah untuk di buat. Bakery dengan tampilan yang menarik dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu,
lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

2. Yeast Product
Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi
sebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengembang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahan
pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi)
dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder,
baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan terigu juga dapat menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepung
beras (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung tapioka (bika ambon).
Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair dan
adonan padat.

3. Breads (roti)
Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, doughnut, quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat se-
derhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergantung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan
metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metodemetode yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight dough
method, sponge method, dan modified straight dough method.

4. Quick bread
Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti
yang cepat dan praktis. Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan
lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya.
Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak
terbatas. Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti
terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal dan
dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rempah dengan proses pembuatan yang relatif singkat .

5. Cake
Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake.
Cake adalah kue yang kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyak
menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake.
Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian
besar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formula
yang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan
bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik.
Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat
cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method,
two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method
dan chiffon method ( low fat cake). Cake disajikan dalam bentuk potongan ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh untuk digunakan dalam acara pesta atau sebagai hiasan.

6. Cookies
Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookies
atau kue kering. Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat
dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama.
Karena sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim.
Umumnya kualitas kue kering diketahui melalui ukuran, rasa dan tekstur.
Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu, one stage methode, creaming method dan sponge method. Sedangkan variasi cookies diklasifikasikan berdasarkan teknik penanganan adonannya. Teknis persiapan
dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (6) bagian : Drop, Bar,
Rolled atau Cut-out, Molded, Pressed dan Wafer.

7. Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang
terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik,
pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and batters,
adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya.
Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant,
Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari
Choux paste.
Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk
digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough
dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang
semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam
teknik pembuatannya. Sedangkan Pastry Batters (adonan lunak) seperti
adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk
pastry/dessert klasik maupun kontemporer.
Selain dari pada jenis-jenis produk yang termasuk patiseri yang
sudah diuraikan di atas, ada lagi beberapa produk lain yang termasuk
dan sangat sering digunakan sebagai pelengkap produk patiseri yaitu :

1. Cream
Cream merupakan istilah dari produk patiseri yang menggu-
nakan telur, susu dan gula. Apabila campuran tersebut dipanggang akan
menghasilkan dessert crème Brulee atau Cream Caramel. Dan apabila
bahan-bahan yang sama dicampurkan atau dimasak dengan api kompor, maka akan diperoleh vanilla sauce atau Créme anglaise dan pastry
cream.

2. Pastry cream
Pastry cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue.
Bahan-bahan seperti maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untuk
menghasilkan tekstur yang lain mulai dari jenis produk yang dimakan
dengan menggunakan sendok sampai produk yang diiris.

3. Meringue
Meringue apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau
whipped cream akan menghasilkan mousse, Bavarian cream, Diplomat
Cream atau Souffle. Bahan setengah jadi yang juga banyak digunakan
dipatiseri adalah Icing, Glazes, dan Sauces. Dengan menggunakan
icings, glazes, atau sauce dapat memberikan makna yang berbeda antara kue setelah dipanggang yang langsung disajikan dengan kue yang
setelah dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai
dessert.

4. Butter craem
Butter cream adalah bahan vital setengah jadi di bagian patiseri,
yang digunakan sebagai bahan pengisi maupun penutup kue (icing).
Butter cream terbagi kedalam tiga (3) jenis : Italian Buttercream,
German Buttercream dan French Buttercream, masing-masing memiliki
karakter yang berbeda dan cocok digunakan untuk jenis produk yang
berbeda.
Jenis icing yang lain terbuat dari campuran cream cheese, butter dan gula tepung. Chantilly cream yang menggunakan bahan dasar
fresh cream yang dikocok dengan penambahan gula, tepung, whipping
cream hanya dengan mengocok fresh cream, hingga pada konsistensi
yang diinginkan. Whipped cream digunakan sebagai bahan pengisi,
melapisi maupun menghias kue, kue tart dan French pastry.

5. Glazing
Istilah Glazing yang digunakan pada patiseri adalah menutup
produk patiseri dengan memberi lapisan tipis dipermukaan produk, bahan yang digunakan bisa dengan fondant, ganache dan selai atau bahan pelapis yang mengandung bahan dasar gelatin. Selanjutnya dalam
menggunakan dan memilih saus hendaknya yang dapat memperkuat
tampilan kue atau dessert.
Beberapa jenis sauce yang dapat ditemukan di dapur patiseri
adalah termasuk jenis custard (vanilla sauce atau crème anglaise),
sabayon, chocolate, buah (segar, yang dibekukan atau yang dikeringkan), caramel dan pengurangan kandungan cairan dari suatu produk.
Puding juga merupakan salah satu jenis kue yang tergolong
dalam patiseri. Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan
dengan berbagai variasi rasa, bentuk dan tekstur. Puding adalah jenis
kue yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang
dimasak dan kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran.
Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar. Pada
umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custard
sauce, fruits purees, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding
terbagi dua yaitu puding panas (baked pudding) dan puding dingin
(starch thickened pudding). Puding panas menggunakan telur sebagai
bahan pengikat dan pengental, sedangkan puding dingin menggunakan
agar-agar atau gelatin. Puding panas menggunakan teknik pengolahan
dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling. Puding panas dapat disajikan dalam
keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan dingin.
Produk lain dari patiseri adalah Frozen Dessert, merupakan
dessert yang disajikan dalam keadaan beku. Jenis Frozen dessert yang
paling populer adalah es krim dengan bahan dasar susu, cream, gula,
dan kuning telur, untuk variasi dapat ditambahkan cokelat, buah, kacang
dan lain-lain. Selain jenis es krim ada juga jenis frozen dessert yang lain
yaitu shorbert (sorbet), granita, molded frozen dessert. Ice cream yang
baik akan terasa sangat lembut dan meleleh di dalam mulut. Ice cream
dalam pengolahannya dapat diberi variasi rasa dari bahan yang ditambahkan saat proses pengolahan, seperti penggunaan buah-buahan, cokelat maupun kacang-kacangan.
Ice cream dapat digunakan sebagai pelengkap dan hiasan dalam
menyajikan makanan penutup dan minuman.
Permen (boiled sweet) dan cokelat merupakan salah satu produk
pangan yang digemari. Produk ini termasuk golongan patiseri dengan
prinsip pemekatan gula. Patiseri yang satu ini kaya gula sehingga perlu
penanganan khusus (pengolahan dan penyimpanan). Sebagai produk
confectionery, permen dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan
bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery.
Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis
bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis
gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan permen dengan
basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat
didasarkan pada perbedaan tekstur (hard dan soft) dan cara peng-
olahannya. Coklat selain dibuat menjadi permen dapat juga menjadi
bahan pengisi dan pelapis.